麵粉種類/flour type

 

麵粉種類百百種

第一次上烘焙課，老師教麵粉如下:

高筋麵粉 Bread Flour

中筋麵粉 All-purpose Flour

低筋麵粉 Cake Flour

全麥麵粉 Wheat Flour

無筋麵粉 如Rye Flour (德國麵包)*

懂英文的就知道，這翻法是用途性的，不是非常正確。

分類的標準是以麵粉的筋性(gluten)來分，慢慢的才知道這是台灣人的分法，歐美人不是這麼分的。美國人一般就是 All-purpose Flour，你要做麵包就買蛋白質(protein > 12%)含量高的。歐洲人是按麵粉輾壓的粗細(refinement)分的。

所以拿著歐洲的食譜，要找相對應的麵粉就有困難了，type 0 flour 是什麼? Google 了一下，一般常見的有type 00, type 0, type 1 and type 2. Type 00 最細 Type 0其次 …

TIPO 0 就是Type 0

Type 0 是最常見的，它的筋性高低都有，你要仔細看蛋白質(protein)含量的標示，才能做好你要做的東西。如果對應中筋麵粉 All-purpose Flour, 蛋白質含量(%protein)在10~12. 在德國又叫做 Type 550.

簡單講就是歐洲人是比較講究的，就好像我們對白米的了解多些，煮油飯用糯米，吃咖哩飯用長秈米，做糕點用在來米等，老美能分辨細長的香米跟短小的壽司米就很不錯了。

科普的過程，我了解到除了常見的小麥麵粉(wheat flour)，還有其他的穀類品種如Spelt flour 和 Rye flour. Rye 中文是黑麥，點餐時如果有麵包，一般就有Rye做的麵包選項，細分還有white rye, medium rye, and dark rye. 有機會試吃一下，它的風味是不同的。

Spelt 看到翻成古麥，是健康食品的風潮下流行起來的，同樣也是一堆學問，這裡就不多說了。倒是要一提的是近年大眾對健康的認識已不再過度追求精緻食品，麵粉磨得太細，基本上營養剩下很少，吃進去的就剩糖了。跟白米一樣，精緻白米以澱粉居多，營養含量是無法跟糙米比的。是不是很諷刺?一般人家吃的比富人家吃得好。

另一個大分類是bleached 跟 unbleached. 剛輾好的麵粉最好要經過一段時間"熟成(aging)"，工廠哪有這美國時間，bleach/bromate 就是用化學媒介加速它熟成。都說營養含量是一樣的，就看你在不在乎了。你如果仔細讀產品標示會看到enriched bleached flour. 簡單講是把在製造過程中流失的養分加回去，有些營養師倒不認同。

我想老師那時如果這樣教，一下子把太多訊息道出來，台下學生大概都睡著了。只有一點，Rye Flour 並非Gluten-Free，不能算是無筋麵粉。 蛋白質含量雖然比較少一些，對於會過敏的人還是不能吃的。杏仁粉、玉米粉Corn Flour、樹薯粉Cassava Flour/Tapioca Flour、糯米粉等才是無筋。